Efectos del procesamiento

Las almendras naturales pueden procesarse en diferentes formas (blanqueadas, tostadas, rebanadas, cortadas en láminas, en cubos o molidas) como ingredientes o snacks. Estos productos reciben tratamientos térmicos o de reducción de tamaño. Los tratamientos térmicos pueden iniciar algunas reacciones químicas en las almendras. Los tratamientos de reducción de tamaño aumentan la superficie expuesta al aire. Ambos tratamientos tienen cierto impacto en la estabilidad de almacenamiento de los productos de almendras procesados. Las formas de almendras cortadas y tostadas tienen una vida útil más corta que las almendras naturales enteras. Para preservar la vida útil de las formas procesadas, se debe prestar especial atención a los parámetros de procesamiento (p. ej., temperatura, tiempo) y a la manipulación posterior al procesamiento. El tostado es un procedimiento habitual que incide en mayor medida sobre la calidad.

Optimización del tostado.

El tostado es un proceso térmico que se usa para modificar la textura, el color y el sabor de las almendras naturales de California. Las almendras tostadas tienen una textura más crujiente, un color marrón más oscuro y un perfil de sabor tostado más apetecible. Las semillas de almendras, ya sea con cáscara o blanqueadas, se pueden tostar con aire caliente (tostado en seco) o con aceite caliente, según las necesidades de aplicación. Por lo general, las almendras tostadas en seco se usan en chocolates, dulces, cereales para el desayuno, productos de panadería y, cada vez más, se usan como snacks. Las almendras tostadas con aceite por lo general se usan en helados y snacks. Las almendras con cáscara también se pueden tostar en seco para su uso en snacks.

Por lo general, las almendras se tuestan a una temperatura de 265 °F a 320 °F (alrededor de 130 °C a 160 °C). El tostado a temperaturas bajas a medias de 265 °F a 293 °F (alrededor de 130 °C a 145 °C) ayuda a preservar la microestructura de la almendra y maximizar su vida útil. Se pueden utilizar distintas combinaciones de temperatura y tiempo de tostado para obtener almendras de tueste claro, medio u oscuro. En la mayoría de los casos, se puede lograr el mismo grado de tueste (en términos de desarrollo del color) puede lograrse con diferentes temperaturas si se ajusta el tiempo de tostado: se requieren períodos de tiempo más prolongados a temperaturas de tostado más bajas y períodos de tiempo más cortos a temperaturas de tostado más altas. Para elegir los procesos de tostado óptimos de las almendras de California, tenga en cuenta el color y el sabor deseados, así como la vida útil y los aspectos de calidad.

Los requisitos fundamentales del proceso de tostado de almendras son los siguientes:

•  Aplicar un tratamiento térmico uniforme.
• Brindar una calidad uniforme en cuanto al color, la textura y el sabor del fruto seco.
• Preservar la integridad del fruto seco, su microestructura subcelular y su aspecto.
• Enfriar el fruto seco tostado inmediatamente después del tratamiento térmico.

• Empacar el fruto seco tostado inmediatamente después de enfriarlo en un paquete de alta protección para limitar la oxidación durante el almacenamiento.

Acrilamida en almendras tostadas.

La acrilamida es una sustancia química que se forma naturalmente en algunos alimentos ricos en carbohidratos (p. ej., papas, productos de panadería, cereales) cuando se fríen, tuestan y hornean. En los alimentos, la mayor parte de la acrilamida se produce mediante una reacción entre el aminoácido libre asparagina y los azúcares reductores glucosa y fructosa. Esta reacción ocurre principalmente cuando los alimentos se calientan a una temperatura por encima de los 250 °F (alrededor de 121 °C) en condiciones de baja humedad, y es parte de la reacción de Maillard (también conocida como pardeamiento no enzimático).

Es preocupante las concentraciones de acrilamida que se encuentran en algunos alimentos, ya que esta sustancia química es conocida por provocar cáncer en animales de laboratorio y también podría ser un carcinógeno humano.

Las almendras contienen asparagina libre y azúcares reductores, los precursores de la formación de acrilamida. La acrilamida no se encuentra en las almendras crudas, pero sí en las tostadas. Muchos factores influyen en los niveles de acrilamida en las almendras tostadas, sobre todo las condiciones de tostado, pero también la composición, la variedad y la madurez de las almendras.

Desde 2003, el Consejo de Almendras de California ha financiado numerosos proyectos de investigación para investigar los niveles de acrilamida en las almendras. Estos proyectos han variado desde encuestas comerciales sobre productos, análisis de los precursores de acrilamida en diversas variedades de almendras y estudios sobre cómo la temperatura y el tiempo de tostado, así como el almacenamiento después del tostado, pueden incidir sobre los niveles de acrilamida.

Un estudio publicado en Journal of Agricultural and Food Chemistry reveló que el tostado a una temperatura inferior a 295 °F (146 °C) para lograr un producto de tueste claro o medio minimiza la formación de acrilamida en las almendras tostadas. Un grupo de investigadores de la Universidad de California demostró que la temperatura de tostado influye mucho más sobre el contenido final de acrilamida que en el tiempo del proceso.

Recursos adicionales:

• Formación de acrilamida en las almendras (Prunus dulcis). Zhang, G., G. Huang, L. Xiao, J. Seiber, A.E. Mitchell. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2011, 59(15):8225–8232.