Reducción del riesgo de contaminación por patógenos durante la producción y la manipulación.
Una de las principales preocupaciones de la industria de las almendras es el riesgo de contaminación por patógenos, particularmente por Salmonella spp., que puede ocurrir en todas las etapas de producción y manipulación. Una forma eficaz de reducir el riesgo de contaminación del producto dentro del entorno de producción de almendras es implementar un programa de Control ambiental de patógenos (Pathogen Environmental Monitoring, PEM) diseñado para buscar y corregir posibles áreas de preocupación.
El Consejo de Almendras de California ha desarrollado un Manual de PEM, también disponible en español, que describe las herramientas y los pasos para planificar e implementar dicho programa.
El primero de los siete principios del Análisis de riesgos y puntos críticos de control (Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP) establece que se debe realizar un análisis de riesgos para evaluar los peligros de seguridad alimentaria que tienen probabilidades razonables de ocurrir y que deben controlarse para producir un producto seguro. Dado que la historia ha demostrado que la Salmonella spp. es un riesgo razonablemente probable para la seguridad alimentaria, es fundamental que el plan de HACCP de una instalación de almendras identifique, evalúe y busque controlar y mitigar ese riesgo.
Los recursos adicionales disponibles para implementar un programa de PEM incluyen una Guía de referencia de PEM (también disponible en español) y un DVD sobre PEM.
